La perdiz en escabeche es una elaboración clásica de la cocina manchega en la que la carne se cocina lentamente con AOVE, vino, vinagre, verduras y hierbas aromáticas.
Aunque necesita más tiempo que otras recetas de este recetario, el proceso es sencillo. Además, tiene una gran ventaja: el plato mejora con el reposo y puede prepararse con uno o dos días de antelación.
Datos rápidos de la receta
Ingredientes
- 2 perdices limpias
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 6 dientes de ajo
- 120 ml de AOVE
- 200 ml de vino blanco
- 150 ml de vinagre de vino
- 250 ml de agua
- 2 hojas de laurel
- Tomillo
- Romero
- 8 granos de pimienta negra
- Sal
Cómo hacer perdiz en escabeche paso a paso
1. Dorar las perdices
Salpimienta las perdices y dóralas por todas sus caras en una cazuela con una parte del AOVE. Retira y reserva.
2. Pochar las verduras
Añade el resto del AOVE, la cebolla, la zanahoria y los ajos enteros. Cocina a fuego medio durante 10-12 minutos.
3. Incorporar aromas
Añade laurel, tomillo, romero y granos de pimienta. Remueve unos segundos.
4. Añadir líquidos
Devuelve las perdices a la cazuela y vierte vino, vinagre y agua. Deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore.
5. Cocinar lentamente
Tapa y cocina a fuego suave alrededor de 75 minutos, girando las piezas a mitad de cocción si no quedan totalmente cubiertas.
6. Reposar en el escabeche
Deja enfriar las perdices dentro del líquido. Para un sabor más integrado, refrigera y consume al día siguiente.
El papel del AOVE en esta receta
El AOVE constituye una parte esencial del escabeche y ayuda a redondear la acidez del vinagre. La proporción puede ajustarse ligeramente al gusto, pero conviene mantener suficiente aceite para que el conjunto resulte equilibrado.
Trucos para que salga bien
- Dora bien las perdices antes de añadir líquidos para desarrollar sabor.
- La cocción debe ser suave para que la carne no se reseque.
- Ajusta la proporción de vinagre si prefieres un escabeche menos ácido.
- El reposo de 24 horas suele mejorar mucho el resultado.
Variantes y cómo servirlo
Puedes deshuesar la perdiz una vez fría y utilizar la carne en ensaladas o tostadas. El escabeche también admite otras aves, pero los tiempos de cocción deben adaptarse al tamaño y a la dureza de la carne.
Una receta con raíces manchegas
La perdiz en escabeche es uno de los clásicos de la cocina de caza de Castilla-La Mancha y está recogida en su recetario gastronómico oficial. Puedes ampliar información sobre la gastronomía regional en la web oficial de Turismo de Castilla-La Mancha.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo está mejor la perdiz en escabeche?
Normalmente después de 12-24 horas de reposo, cuando los sabores se han integrado.
¿Se come fría o caliente?
Puede servirse fría, templada o caliente. Para apreciar mejor el AOVE, evita servirla demasiado fría.
¿Cuánto dura en la nevera?
Consérvala bien cubierta por su escabeche y consúmela preferentemente en pocos días.
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Consejo final: en una receta tradicional con pocos ingredientes, la calidad del aceite se nota especialmente. Ajusta siempre la cantidad a la elaboración y prueba antes de servir.